Δευτέρα, 23 Ιανουαρίου 2012

Μους καραμέλας με σος σοκολάτας (από το Στέλιο Παρλιάρο)



Προετοιμασία: 40΄ Αναμονή: 3 - 4 ώρες
Υλικά (για 10 - 12 μερίδες) 


Για τη μους:
180 γρ. ζάχαρη
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά + 500 γρ. επιπλέον, χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι)
75 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια, σε θερμοκρασία δωματίου
10 γρ. φύλλα ζελατίνας

Για τη σος σοκολάτας:
300 γρ. γάλα
300 γρ. κουβερτούρα, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
1/2 κουτ. γλυκού κόλιανδρος σε σκόνη (ή μοσχοκάρυδο ή 1 ξυλάκι κανέλας)

Διαδικασία

Μους: Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό, να μαλακώσουν. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 300 γρ. κρέμα γάλακτος. Κατεβάζουμε από τη φωτιά πριν βράσει.
Σε μια άλλη κατσαρόλα που έχουμε βάλει στη φωτιά, ρίχνουμε σιγά-σιγά μέρος από τη ζάχαρη. Μόλις λιώσει και αρχίσει να γίνεται καραμέλα, ρίχνουμε σιγά-σιγά και την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι και αυτή να καραμελώσει. Προσθέτουμε στην καραμέλα τη ζεστή κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 104° C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, υπολογίζουμε να το αφήσουμε στη φωτιά περίπου μισό με ένα λεπτό). Κατεβάζουμε από τη φωτιά, στύβουμε ελαφρώς τα φύλλα ζελατίνας και τα προσθέτουμε στο μείγμα, ανακατεύοντας να διαλυθούν καλά. Αλλάζουμε σκεύος και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει μέχρι η θερμοκρασία του να πέσει στους 35° C (θα πρέπει να το αισθανόμαστε χλιαρό στο δάχτυλό μας). Τότε ρίχνουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε με σύρμα για να λιώσει και να ενσωματωθεί στο μείγμα και προσθέτουμε και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας πολύ απαλά. Αφήνουμε τη μους στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα, να κρυώσει καλά.
Μοιράζουμε τη μους σε 10 - 12 φορμάκια για κρέμα καραμελέ (ή σε ποτηράκια) και αφήνουμε ξανά στο ψυγείο για αρκετές ώρες, μέχρι να σταθεροποιηθεί. Για να ξεφορμάρουμε τις μους, βυθίζουμε τα φορμάκια σε ένα μπολ με ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και τα αναποδογυρίζουμε σε πιάτα. Περιχύνουμε με λίγη από τη σος σοκολάτας.

Σος σοκολάτας: Βάζουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με τον κόλιανδρο ή το μπαχαρικό της αρεσκείας μας. Λίγο πριν βράσει, κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε στο μπολ με την κουβερτούρα. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα πολύ καλά, να λιώσει η κουβερτούρα και να γίνει μια γυαλιστερή λεία σος. Τη σουρώνουμε από σουρωτήρι με ψιλή σήτα (σαν αυτό του τσαγιού) και την αφήνουμε να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου